Le proprietà dell’olio extravergine di oliva sono studiate continuamente e vengono riconosciute a livello scientifico tanto da renderlo elemento peculiare della Dieta Mediterranea. Per ottenere un ottimo olio evo si utilizza la prima spremitura delle olive con procedimenti esclusivamente meccanici, e quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni termiche ottimali. Vengono utilizzate solo olive appena raccolte e spremute senza aver subito nessun altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione da rametti e foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione (Reg. CE 1513/01). Con tale sistema di produzione l’olio mantiene immutato il contenuto lipidico ed i “componenti minori” rappresentati da sostanze nutraceutiche antiossidanti. È questo un olio di qualità, ricco di grassi monoinsaturi, vit. E, polifenoli con attività antiossidante e antinfiammatoria.

L’ olio extravergine d’oliva è costituito da una parte saponificabile e da una frazione minore non-saponificabile.
- la frazione saponificabile (98% circa) è rappresentata per la quasi totalità da trigliceridi (esteri della glicerina con acidi grassi) composti da: acidi grassi monoinsaturi (in maggior misura da acido oleico) in una percentuale media del 75%; acidi grassi saturi (in prevalenza acido palmitico e stearico) in una percentuale media del 16% e acidi grassi polinsaturi, in prevalenza acido linoleico (omega-6) e limitate quantità di acido alfa-linolenico (omega-3) in una percentuale media del 9%. L’acido oleico (noto come omega–9) è un acido grasso monoinsaturo principale componente dell’olio di oliva. Esso interviene positivamente nei processi di biosintesi e sul metabolismo del colesterolo: mantiene bassi o riduce i livelli di colesterolo totale e i livelli di colesterolo legato alle lipoproteine a bassa densità LDL (Low Density Lipoprotein), comunemente conosciuto come “colesterolo cattivo”, inoltre riduce i livelli di trigliceridi e l’acido arachidonico che ha azione pro-infiammatoria. L’acido oleico è quindi un potente antiossidante con azioni favorevoli sull’apparato cardiovascolare e antitumorali.
- la frazione non saponificabile, pur essendo una componente minore, (1-2%) è costituita da sostanze nutraceutiche di notevole importanza che permettono di inserire l’olio di oliva fra gli alimenti funzionali che hanno un impatto positivo sulla salute dell’individuo. Fra i vari composti si riconoscono i polifenoli. Essi comprendono acidi fenolici, alcool e molecole con struttura complessa come flavonoidi, lignani, secoiridoidi. Fra questi ultimi il tirosolo e l’idrossitirosolo (è il più potente antiossidante dell’olio e.v.o.) sono le sostanze che vengono ricercate per definire un olio di alta qualità e altri derivati costituiscono circa il 90% della componente fenolica dell’ olio di oliva. Altri secoiridoidi di particolare interesse sono l’oleocantale, l’ oleuropeina, l’ oleoaceina. L’oleocantale è responsabile della sensazione pungente al gusto dell’ olio di oliva, è inibitore di mTor e delle ciclossigenasi COX-2 ed ha proprietà simili ad ibuprofene (farmaco antinfiammatorio e antidolorifico tra i più usati). L’oleuropeina, presente nelle foglie e nei frutti dell’ olivo, ha azione vasodilatatrice, ipotensiva e di prevenzione delle malattie metaboliche legate all’invecchiamento. L’oleoaceina si ritiene che abbia un ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascoilari.

Altri composti presenti sono il cicloartanolo, l’acido cumarico, la quercetina, carotenoidi (precursori della vitamina A), tocoferoli (il 90- 95% dei quali è rappresentato da alfa-tocoferolo e tocotrienoli, precursori della vitamina E), catechine, alcoli triterpenici. Tutte queste sostanze hanno notevole importanza per la loro azione antiossidante.

L’olio evo presenta attività favorevole sull’apparato gastroenterico ed epatobiliare (riduce la secrezione di acido cloridrico, è attivo contro Helicobacter pylori, è un blando lassativo, favorisce il deflusso della bile e previene la formazione di calcoli biliari); ha attività ipotensiva, antiarteriosclerotica, antitrombotica; ha attività antidislipidemica, ipocolesterolemizzante, antidiabetica; ha attività antiossidante, antinfiammatoria (riduce IL-6 e la PCR, due indici infiammatori dell’organismo); riduce le sostanze infiammatorie derivati dall’acido arachidonico; protegge dalla demineralizzazione ossea (osteopenia, osteoporosi) incrementando le concentrazioni sieriche di osteocalcina; ha attività chelante di metalli (mercurio, piombo) con riduzione del loro assorbimento; ha attività antitumorale da attribuire all’acido oleico, e allo oleocantale.

In conclusione il consumo di olio extravergine di oliva con i suoi composti fenolici ha azioni favorevoli nelle malattie infiammatorie, cardiovascolari e tumorali della terza età e riduce il rischio di mortalità cardiovascolare e di ictus (Fitò et al., 2008; Samieri et al., 2011).

In conclusione cerco di anticipare qualche osservazione: ma l’olio bisogna dosarlo (magari con i cucchiaini, come prescritto dalla maggior parte dei nutrizionisti) per mantenere le calorie basse e non ingrassare, concezione invece superata dalle conoscenze più aggiornate. L’attitudine naturale dei nutrizionisti a prescrivere diete ipocaloriche come unica (fallimentare) via al dimagrimento è superata anche dai fatti, se è vero che ci sono nel mondo milioni di donne e uomini che hanno subito danni da diete assurde da 1200, 1000, talvolta anche 6-700 calorie soltanto (“se non dimagrisci riduci ancora le calorie!”), e che hanno ormai capito, senza bisogno di paroloni, che il peso perso con le diete ipocaloriche si riprende sempre, tutto, con gli interessi. La strada alternativa è stimolare un corretto stile di vista e impostare una alimentazione antinfiammatoria per attivare il metabolismo in modo fisiologico e salutare. Riduciamo gli zuccheri che hanno effetto infiammatorio e aumentiamo l’olio evo che, come abbiamo visto, ha delle proprietà antinfiammatorie molto documentate.