Ho accettato con piacere l’invito dell’amico Fernando di scrivere qualche considerazione sulla cucina salentina e sugli effetti degli alimenti tipici di questa terra sul benessere dell’individuo.

L’interesse nasce anche dall’esperienza professionale personale sulle abitudini alimentari dei pazienti salentini, maturata in circa quattro anni di attività in questa terra.

L’anamnesi sulle abitudini alimentari e sullo stile di vita di ogni paziente è un elemento fondamentale per qualsiasi tipo di problema che il medico debba affrontare nella sua attività: malattie allergiche, autoimmunitarie, infiammatorie, malattie croniche (diabete, ipertensione, cardiopatie), ecc. Per la verità molti colleghi non sempre danno la stessa importanza su questo aspetto e si preferisce spesso la terapia sintomatica, considerando meno influente lo stile di vita e le abitudini alimentari.

Dalla mia esperienza risulta che molti pazienti salentini, soprattutto i più giovani, seguono uno stile alimentare non equilibrato, e soprattutto, danno la preferenza ad alimenti trasformati e confezionati, quindi non stagionali, carichi di zuccheri, grassi saturi, insaporitori e additivi che esaltano e drogano il gusto.

Sottolineo subito che questi alimenti sono riconosciuti responsabili dell’innesco di una infiammazione cronica dell’organismo che con il tempo determina, sulla base della predisposizione individuale, una serie di patologie più o meno gravi.

Questa premessa per dire che sin dai primi tempi della mia esperienza in Salento mi è risultato chiaro un paradosso tra queste osservazioni cliniche e la possibilità che hanno le persone di poter utilizzare alimenti freschi, stagionali, ricchi di antiossidanti, cioè di sostanze che contrastano lo stato infiammatorio di cui sopra.

Facciamo una carrellata dei prodotti salentini più tipici, partendo dalle varietà delle paste di semola fatte in casa che tramandate di generazione in generazione, da madre a figlia, rappresentano l’emblema e il valore aggiunto della nostra gastronomia. Come, ad esempio, la tipica pasta e ceci, detta “ciceri e tria”, si tratta del piatto più ricorrente nei ricettari “stellati”.

E’ una pietanza che si carica pure di una valenza sacra, trovandola sulle tavole nei paesi della “Grecia salentina” (Uggiano, Minervino, Giurdignano, S. Cassiano) in onore di San Giuseppe.

Si tratta di pietanze molto semplici ma in grado di assicurare significativi apporti nutritivi soprattutto attraverso amidi e proteine vegetali.

Sempre in tema di paste secche fatte a mano, un ulteriore cenno meritano pure i “cavatelli”, i “troccoli” e soprattutto le “orecchiette”, che costituiscono riti alimentari legati al territorio, con piccole variabili sull’utilizzazione delle farine (grano, orzo) condite con cime di rapa e altre verdure e aggiunta di olio extravergine d’oliva. Proseguendo lungo questa ideale galleria su alcuni dei sapori identitari del Salento non possiamo dimenticare le “sagne ncannulate”, paste fatte in casa e “scanate” a mano, condite con sugo di pomodoro e cacioricotta.

Un altro alimento che potremmo innalzare a simbolo della cucina salentina è ovviamente “la frisedda”, una tozza ciambella fatta con farina di grano o orzo), cotta in forno, tagliata a metà e poi rimessa in forno fino a biscottarla. È una tecnica particolare che rende questo prodotto conservabile a lungo: una squisitezza che, secondo una leggenda, sarebbe stata introdotta da Enea, sbarcato sulle nostre coste in fuga da Troia. Si gusta dopo essere stata opportunamente ammollata in acqua fredda e condita, secondo tradizione, con abbondante olio extra vergine d’oliva, sale, pomodoro e origano o timo (quanti antiossidanti!).

In una terra dove il sole splende per la maggior parte dell’anno, sarebbe poi impensabile che la produzione di verdure e ortaggi non occupasse un posto di primo piano: cime di rape (“rapacaule”), cavoli (detti “mugnuli” quando sono teneri), pomodori che diventano anche straordinarie conserve, melanzane (spesso conservate sott’olio o sott’aceto), peperoni, fave novelle, cicorie, carciofi, cipolle, papaveri colti prima della fioritura (la “paparina”), i “lampascioni”, la “portulaca” erba spontanea ricca di antiossidanti e minerali, il cocomero.

L’importanza di mangiare una miscela di più verdure fresche in insalata sta nel fatto che in questo modo ingeriamo contemporaneamente diversi polifenoli e diversi precursori delle vitamine, ciascuno dotato del suo effetto benefico per la salute.

Ogni territorio regala diverse varietà di vegetali da cui si può attingere in libertà. Il Salento, per esempio, oltre ad una vasta scelta di verdure offre anche molte erbe aromatiche fresche come il basilico, l’origano, la salvia, il timo, l’erba cipollina, la menta, il prezzemolo, il rosmarino e la rucola selvatica. Le erbe aromatiche sono apprezzate sia per il loro utilizzo gastronomico che per il loro impiego medicinale e cosmetico. Oggi c’è un crescente interesse verso le loro proprietà nutrizionali legate alla presenza di alte concentrazioni di vitamine e composti fenolici. Hanno anche virtù microbicide che aiutano ad eliminare batteri nocivi nel tratto gastrointestinale. Le erbe aromatiche vanno utilizzate preferibilmente fresche poiché trattengono la maggior parte delle loro caratteristiche organolettiche ed antiossidanti. Alcune di loro non sono reperibili tutto l’anno e quindi diventa necessario utilizzarle nella forma disidratata. Le erbe aromatiche come la melissa e la maggiorana sono adatte anche per arricchire le insalate in modo da aumentare marcatamente il contenuto di polifenoli, come dimostrato da vari studi.

L’aggiunta di erbe e spezie al sale (aromatizzato) fa sì che quest’ultimo acquisti un’attività antiossidante che altrimenti non avrebbe. Inoltre se lo si combina con spezie ed erbe si tende a consumarne meno. I condimenti (olio extravergine di oliva e succo di limone) sono un altro strumento per arricchire le insalate di composti fenolici utili a mantenerci in salute.

Quanto al pesce in Salento si predilige soprattutto quello “azzurro”: “pupiddri”, “masculari”, “ope”, “scummari”, “spicaluri”, “parasaule”, ma anche lutrini, triglie, merluzzi, polpo da cuocere “alla pignata” (di terra cotta).

Un’altra specialità può pure considerarsi la “scapece”, preparata con “pupiddri” prima fritti e poi conditi con aceto e zafferano.

In Salento è possibile trovare ancora alcuni frutti selvatici i corbezzoli (“rusciuli”), le giuggiole (“scesciule”), le carrube (“cornule”). Il melocotogno e il melograno stanno vivendo un periodo di rilancio, per le marmellate e per l’estrazione del relativo succo (“sita”), di cui si sono scoperte eccezionali proprietà protettive e antiossidanti.

In estate c’è una varietà di frutti: i fichi, che oltre ad essere consumati freschi vengono essiccati al sole e conservati per l'inverno farciti con mandorle, scorza di limone e cannella, melone, anguria. In autunno-inverno, mandarini, arance, cachi, uva bianca e nera.

In queste terre troviamo inoltre un ottimo olio extravergine di oliva che se consumato crudo, come nelle insalate, diventa una fonte eccellente di fenoli ad elevato potere antiossidante (alto valore ORAC). L’olio di semi invece è privo di polifenoli e ha il valore di ORAC al punteggio minimo.

Questo straordinario alimento possiede specifiche proprietà salutari come i composti fenolici, tra cui il tirosolo, l’idrossitirosolo e l’oleuropeina, che sono potenti antiossidanti. Senza dimenticare l’oleocantale, una molecola antiinfiammatoria che ha la struttura chimica simile ad un noto farmaco (è l’oleocantale a conferire il retrogusto pungente all’olio fresco di buona qualità).

Nel salento negli ultimi anni la produzione di vino ha seguito obiettivi diversi rispetto ad alcuni decenni fa, perseguendo la qualità. Grazie a innovazioni, biotecnologie e introduzione di nuove varietà di vitigni (Negramaro, Primitivo), è diminuita la produzione di vini da taglio e aumentano i vini DOC. Oggi il Salento vanta aree viticole autoctone, oltre che vitigni ben adattatisi al nostro territorio che offrono una produzione di grande prestigio anche a livello internazionale con vini pregiati, d’alta gamma.

Questa descrizione dei prodotti tipici salentini, lungi dall’essere esaustiva, ci permette però di fare alcune considerazioni sull’opportunità che c’è in Salento di poter impostare una alimentazione antinfiammatoria (ricca di polifenoli, vitamine e minerali) che viene riconosciuta universalmente come un mezzo di prevenzione primaria (per i soggetti senza patologie in atto, per mantenere lo stato di benessere), di prevenzione secondaria (per i soggetti con patologie quali diabete, ipertensione, cardiopatie, artropatie per ridurre l’utilizzo di farmaci sintomatici), di prevenzione terziaria (per i soggetti affetti da malattie croniche per ridurre o evitare complicazioni più gravi).

Non si tratta di seguire una dieta, nella accezione comune negativa di controllo delle calorie e rinunce, ma di impostare uno stile alimentare vario, con alimenti freschi stagionali, e ridurre i prodotti trasformati e confezionati. Il significato vero di dieta è “Stile di vita”.