Le nostre ricette
Li Pasuli
di Giacomo De Vito
Ingredienti per due persone:
200 grammi di fagioli paesani;
1 lito di acqua;
1 spicchio d'aglio;
Un pizzico di sale;
Un rametto di salvia;
Un cucchiaio di Olio EVO.
Prendete dei fagioli bianchi che siano dell'annata e poneteli in una pentola di coccio, versate acqua fredda pari a 5 volte il peso dei fagioli.
Salate, unite uno spicchio d'aglio, un rametto di salvia e una cucchiaiata d'olio di oliva.
Ponete il recipiente sul fuoco a fiamma bassissima; non alzatela mai, anzi, se occorre, abbassatela ancora durante la cottura.
Questo è il segreto: l'acqua deve bollire impercettibilmente e i fagioli non si devono quasi muovere. Ricordate che questa non è una cottura per chi ha fretta. Addirittura una volta i fagioli erano cotti nel forno appena spento (dopo aver fatto il pane).
Per il tempo di cottura non è possibile dare indicazioni... può andare da un'ora fino a 4 ore.
Il metodo migliore è assaggiarli di tanto in tanto.
Suggerimenti di Lidia:
Io li metto a bagno la mattina precedente con metà cucchiaino di bicarbonato. La mattina successiva faccio bollire l’acqua, tolgo i fagioli dall’acqua di ammollo e li metto nell’acqua bollente. Quando ricominceranno a bollire, abbasso il fuoco proprio al minimo. Un’ora e mezza e i fagioli sono integri e ben cotti. Il condimento lo preparo a parte se li devo unire alla pasta, se no con olio limone e peperoncino sono ottimi, e si evita la flatulenza
Suggerimenti di Emanuela:
Io li lascio dalla sera prima in ammollo in acqua. La mattina dopo li scolo, li metto in pentola con acqua fredda, quando arrivano a bollore li schiumo (come si fa col brodo di carne ) poi metto degli aromi, 2/3pomori gialli, un cipollotto, aglio, sedano, prezzemolo, e se gradito un ciuffo di finocchio, si porta a termine ,lentamente, la cottura. Se l'acqua non è sufficiente si aggiunge poco x volta ma rigorosamente calda. Mia nonna e mia madre avevano accanto alla pignata grande, una piccola con l'acqua in caldo e la aggiungevano di tanto in tanto, quando se "sciutta' ". A cottura ultimata si poteva, se non gradito, spostare il mazzetto fatto con tutti gli aromi, e si aggiunge l'olio ovviamente, rigorosamente, EVO. Noi tutti abbiamo le abitudini che ci sono state tramandate . È bello metterle a confronto!
Suggerimenti di Antonio:
Per i suggerimenti culinari vedo che si amplia il dibattito. Scoprendo le ricette dei genitori o dei nonni si fa una scelta ottima.
Fernando può raccogliere le ricette.
Per quanto attiene l'ammollo dei legumi vi è da dire che serve a favorire la cottura, a ridurre i carboidrati, che creano gonfiore addominale e anche sostanze anti-nutrizionali.
Una punta di bicarbonato invece migliora la cottura.